呼和浩特市市场监督管理局关于印发
《呼和浩特市餐饮质量安全提升行动方案》的通知

各旗县区市场监督管理局，各派出分局、市局各相关科室：  

现将《呼和浩特市餐饮质量安全提升行动方案》印发给你们，请结合实际认真贯彻落实。

呼和浩特市餐饮质量安全提升行动方案

为深入贯彻习近平总书记关于统筹推进疫情防控和经济社会发展，以及抓好餐饮业质量安全、保障食品安全、制止餐饮浪费行为等重要指示批示精神，落实《中共中央 国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》《内蒙古自治区餐饮质量安全提升行动方案》，总结推广前一阶段餐饮质量安全提升工作实践，固化有效工作机制，推进餐饮服务食品安全治理体系和治理能力现代化，确保人民群众身体健康和饮食安全，按照自治区市场监督管理局安排部署，结合呼和浩特市餐饮服务食品安全工作实际，制定本方案。

一、指导思想

以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，全面贯彻自治区市场监督管理局和市委、市政府关于食品安全的工作要求，把保障餐饮食品安全作为一项重大的政治任务来抓，全面落实“四个最严”要求，深入实施食品安全战略，大力推动餐饮食品安全管理工作科学化、规范化，不断提高餐饮业质量安全保障水平，增强广大人民群众的获得感、幸福感、安全感。

二、工作原则

（一）坚持预防为主。坚持关口前移，全面排查整治食品安全方面的安全隐患，严把餐饮服务原料采购、食品加工每一道关口，坚决守住不发生系统性区域性食品安全事件的底线。

（二）坚持风险防控。牢固树立餐饮食品安全风险防范意识，强化风险评估、监测、预警，建立健全以风险分析为基础的餐饮食品安全科学管理制度，严防严管严控餐饮食品安全风险隐患，有效消除食品安全风险。

（三）实施全程控制。严格实施从原材料采购到餐厨废弃物处置全链条管理，建立健全覆盖全过程的管理制度、责任体系和操作规范，全面推进餐饮食品安全管理法治化、标准化、专业化、信息化建设。

（四）加强社会共治。全面落实食品安全主体责任，积极构建行业自律、政府监管、社会协同、公众参与、法治保障的餐饮食品安全社会共治格局，充分调动相关行业协会、新闻媒体、消费者等各方积极性，凝聚起维护餐饮食品安全的强大合力。

三、工作目标

以“智慧管理”为突破，“分类监管”为先导，坚持问题导向、科学监管、务实管用，完善长效制度机制，着力破解餐饮服务食品安全重点、难点问题，顺应疫情防控常态化前提下消费者安全、健康的餐饮消费需求，以规范助发展、以发展促转型，满足人民群众日益增长的餐饮消费需求，确保人民群众“舌尖上的安全”。

四、重点任务

（一）以人员培训为重点，强化检查和抽考，着力解决从业人员规范操作、食品安全管理员能力提升问题。

（二）以餐饮后厨为重点，突出重点区域检查，着力解决餐饮环境脏乱差问题。

（三）以进货查验为重点，督促餐饮单位履行进货查验记录义务，着力解决食品安全责任追溯问题。

（四）以餐饮具清洗消毒为重点，强化监督检查、检测和执法办案，着力解决食品安全制度执行问题。

（五）以推动“明厨亮灶”、鼓励举报为重点，强化社会共治，落实奖励措施，提高举报投诉处理效率，着力解决主体责任不落实问题。

（六）以加强农村集体聚餐监管为重点，着力解决农村集体聚餐管理不到位问题。

五、主要措施

（一）继续推动两大工程建设

1.提质升效，加快推动“互联网+明厨亮灶”建设步伐。在总结《呼和浩特市餐饮业质量安全提升计划（2018-2020年）》中“明厨亮灶”建设经验的基础上，积极拓展延伸“明厨亮灶”内涵和形式，打造“互联网+明厨亮灶”社会共治智慧监管平台，将现场操作过程、企业证照信息、从业人员健康状况、食品安全风险等级、食品原料追溯、监管信息等内容通过互联网集中进行展示，利用互联网+、手机APP等形式，实时向社会公众展示，监管部门和群众在线监督，督促餐饮服务提供者加强食品安全管理。优先在重大活动接待单位、单位食堂、中央厨房、集中用餐配送单位、繁华商业街区、旅游景区（点）、餐饮消费集中区实施“互联网+明厨亮灶”建设。2021年，餐饮服务提供者实行“互联网+明厨亮灶”数应达到所在旗县区餐饮服务提供者总数的10%，2022年达到30%，2023年达到50%。

2.示范引领，继续推动餐饮业实行先进食品安全管理方法。在总结《呼和浩特市餐饮业质量安全提升计划（2018-2020年）》中示范工程建设经验的基础上，深入推进餐饮业质量安全示范引领建设工程，鼓励餐饮服务提供者采用色标管理、五常、6T、4D等食品安全管理方法，提升食品安全管理水平。2021年要有50%的餐饮服务提供者实行色标化管理，2022年达到100%。积极鼓励餐饮服务提供者建立HACCP体系或ISO22000体系，并通过认证。

（二）全面落实餐饮服务提供者主体责任

3.督促餐饮服务提供者落实餐饮食品安全第一责任人责任。餐饮服务提供者应严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，按照规定设置食品安全管理机构和专兼职食品安全管理人员，严格制度建设和从业人员管理，建立内部食品安全操作规程，强化操作过程标准化管理，定期组织从业人员参加培训；严格落实从业人员健康管理制度、严格设施设备维护管理、严把原辅料购进质量安全关、严把餐饮加工制作关、严把餐饮具清洗消毒关、严把环境卫生控制关，定期开展自查自纠，保证提供的餐食符合食品安全相关要求。探索建立食品安全自查智慧管理体系，积极运用大数据、云计算、物联网、人工智能、区块链、5G等技术，解决管理中的重点难点问题，确保食品安全主体责任落实到位。

餐饮服务提供者要按照所在地新冠肺炎疫情防控指挥部和市场监管部门要求把好人员健康关，严格落实员工每日体温筛查和健康检查制度，并做好记录；把好进货查验关，尤其针对从疫区采购或从国外进口的畜禽肉类、海鲜产品，要严格按照疫情防控要求落实好索证索票、核酸检测等制度。

餐饮服务提供者应提高公共卫生安全意识，严格执行禁止野生动物及其制品交易相关规定，不圈养、不宰杀、不购买活禽和野生动物，不经营野生动物菜肴。严格执行国务院关于长江流域禁捕有关要求，严禁以非法捕捞渔获物及来源不明水产品为原料加工制作菜肴。

4.规范连锁餐饮企业食品安全管理。鼓励餐饮服务企业发展连锁经营。连锁餐饮企业总部应当设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，加强对其经营门店（包括加盟店）的食品安全指导、监督、检查和管理。鼓励连锁餐饮企业总部对各门店原料采购配送、人员培训考核、食品安全自查等进行统一管理，提升门店食品安全管理的标准化、规范化水平。

5.鼓励餐饮服务提供者推动食品安全管理和服务升级。督促餐饮服务提供者认真践行“文明餐桌”要求，主动提供设置与顾客自用筷勺可显著区分的公筷公勺，做到“一菜一公筷，一汤一公勺”，引导消费者使用公筷公勺、聚餐分餐制，减少使用一次性餐具。重视公筷公勺的消毒，提倡将公筷公勺单独收集、单独清洗消毒，阻断病菌交叉传播。鼓励餐饮提供者引导消费者适量点餐，开展“光盘行动”。鼓励餐饮服务提供者主动向消费者作出有关餐饮食品安全和餐饮服务质量的承诺，并在经营场所、菜单、外卖餐食的包装上提供有关“减油、减盐、减糖”等健康饮食宣传内容，并制定相应措施为消费者提供健康营养的餐食。鼓励中央厨房和集体用餐配送单位购买食品安全责任保险，发挥保险的他律作用，完善风险分担机制。

6.强化经营场所卫生管理。餐饮服务提供者应按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，优化厨房布局及硬件设施，建立食品处理区、厨房、就餐区、卫生间等场所定期清洁制度，明确岗位责任，规范清洁消毒流程，建立清洁流程记录，提升后厨环境卫生管理水平，保持就餐区地面整洁、桌面清洁、通风良好，打造“清洁厨房”。

餐饮服务提供者应强化餐厨废弃物闭环管理模式，设置废弃物存放容器，并配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，导致污染食品、水源、地面、食品接触面。应与有合法资质的餐厨废弃物收运者签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务，建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。   

餐饮服务提供者应推进“厕所革命”，建设水冲厕所，设置洗手设备，并配备符合标准的消毒洗手液、擦手纸或干手器等设备，保持良好通风，定期清扫、检查，并做好检查记录。

（三）全面落实网络餐饮服务第三方平台主体责任

7.加强审查登记管理。网络餐饮服务第三方平台要对新入网的餐饮服务提供者进行实地核查，确保有实体经营门店并依法取得食品经营许可证。对平台上存量的餐饮服务提供者开展自查，及时下线无证店铺。加强手机APP等移动端入网餐饮服务提供者的审查。利用平台技术优势，建立入网餐饮服务提供者食品经营许可证数据库，推行许可证到期前提醒、许可证超期下线。

8.加强线上信息公示管理。网络餐饮服务第三方平台要严格审核入网餐饮服务提供者上传的食品经营许可及相关经营信息，确保公示信息完整、真实、及时更新。

9.加强配送过程管理。网络餐饮服务第三方平台要对配送人员进行食品安全培训和考核，督促配送人员保持配送容器清洁。加快实行外卖餐食封签，确保食品配送过程不受污染。鼓励使用环保可降解的食品容器、餐饮具和包装材料。大力推行无接触配送。

10.加强分支机构、代理商、合作商等管理。网络餐饮服务第三方平台要督促分支机构、代理商、合作商等主动向监管部门备案，严格执行食品经营许可证审查等各项食品安全管理制度，并主动向市场监管部门报送平台入网餐饮服务提供者数据和平台分支机构、代理商、合作商等信息。

（四）加大规范指导和监督检查力度

11. 从严执法检查突出重点监管。各旗县区市场监督管理局要严格餐饮服务许可管理，按照《食品生产经营日常监督检查管理办法》相关要求，加强日常监督检查，实现餐饮食品安全监管全覆盖。要重点检查餐饮服务提供者落实食品安全主体责任的情况，特别是食品安全自查情况、食品安全管理员法规知识的掌握情况，在原料采购、加工制作、清洗消毒和环境卫生等方面执行《餐饮服务食品安全操作规范》情况。要强化对米面油、乳肉、调味料和餐饮具包括集中消毒餐饮具的监督抽检，及时公布监督检查结果和抽检结果，依法对不合格食品和食品相关产品开展核查处置，督促相关企业整改到位。要切实加强对各类单位食堂、旅游景区（点）、车站码头、高速服务区以及集中就餐场所等食品安全监管，严控群体性食品安全事故的发生。

12.实施分级分类监管。各旗县区市场监督管理局要根据《内蒙古自治区餐饮服务风险分级管理办法（试行）》相关要求，全面实施风险分级管理。同时，按照自治区市场监管局制定的分类检查要点表对餐饮服务提供者实施日常监督检查。

13. 规范“小餐饮”经营行为。各旗县区市场监督管理局要大力推进小餐饮规范管理，通过取缔一批、规范一批、提升一批，推动“小餐饮”管理水平提升。配合相关部门，加强政策引导，积极推动将餐饮服务纳入城市管理和经济发展整体规划，提高小餐饮食品安全方面入市条件及硬件要求；创造条件，采取划定具体地点、具体时段等措施，推动“小餐饮”集中经营，推动原料配送、餐饮具清洗消毒、后厨环境卫生、从业人员健康体检等统一管理，促进“小餐饮”向集约化规范化转型升级。

14.不断提升农村餐饮食品安全保障水平。研究破解农村集体聚餐管理难题，积极探索有效路径，着力解决农村集体聚餐信息申报不主动、食材来源控制难、场所环境卫生差、厨师流动性大、管理不到位等问题。在政府的主导下，推动农村集体聚餐场所规范性建设，打造新型集体聚餐中心。探索建立由企业主导，集城乡流动宴席互联网平台、流动厨师资源管理平台、乡村信息多媒体平台为一体的服务平台，实现农村集体聚餐相对集中的公司化运营。加强乡村旅游休闲餐饮、农家乐食品安全监督管理，大力扶持农家乐改善经营条件，提高农村餐饮保障能力水平，积极推动农家乐由数量型向质量型发展。

15.强化食品安全事故应急处置。各旗县区市场监督管理局应建立健全应对食品安全事故运行机制，有效预防、积极应对食品安全事故，高效组织应急处置工作，按照“统一领导、综合协调、分类管理、分级负责、属地管理为主”的应急管理体制，加大应急演练力度，形成快速反应、协同应对的食品安全事故应急机制。

16. 逐步实施智慧监管。各旗县区市场监督管理局要依托风险防控平台、风险分级管理平台、阳光餐饮等平台，逐步建立集监管信息实时录入、专项检查分配、名单筛选、统计数据自动分析、执法文书现场打印、简易处罚等功能于一体的移动执法系统，推动现场检查工作规范化、标准化、信息化。

17.加强网络餐饮服务第三方平台备案管理和线上监测。各旗县区市场监督管理局要逐步完善辖区内网络餐饮服务平台及其分支机构、代理商、合作商台账。运用信息化手段对网络餐饮服务第三方平台上公示的证照、地址等信息开展监测，重点筛查未公示食品经营许可证、公示的食品经营许可证超过有效期、未公示菜品主要原料、超范围经营等问题。研究建立线上监测信息通报、推送机制，及时将监测发现的违法行为线索推送至入网餐饮服务提供者属地市场监管部门，进行核查。对涉及的网络餐饮服务第三方平台，要同步查处。

18.强化入网餐饮服务提供者线下检查。各旗县区市场监督管理局将入网餐饮服务提供者线下检查与无证餐饮综合治理有机结合，以学校和居民小区周边、城乡接合部等为重点区域，以小餐饮店、无牌匾标识餐饮店为重点对象开展无证经营行为监督检查，及时规范、查处无证餐饮服务提供者，消除线上无证经营源头。

（五）强化社会共治

19. 开展“随机查餐厅”活动。各旗县区市场监督管理局要结合辖区实际确定检查频次，可由市民决定检查区域、检查店铺及检查项目，采取“视频+图文”直播形式公开监督检查过程，可邀请社会各界人士参与实地监督检查，邀请媒体对检查中发现的问题餐饮店后续整改情况进行“回头看”跟踪报道。

20. 指导行业协会开展量化分级评定。市场监管总局已指导中国烹饪协会制定《餐饮服务量化分级评定规范》（以下简称《评定规范》），在食品安全的基础上，增加了服务品质和消费体验等内容。各旗县区市场监管部门可选择本辖区有条件、有能力的行业协会开展量化分级评定工作，逐步将量化分级评定工作由市场监管部门主导转为由行业协会实施。行业协会可直接参照《评定规范》开展量化分级评定，也可结合本地区实际，对《评定规范》进行修改完善，作为开展本辖区量化分级评定的依据，将量化分级评定打造为行业自律、社会共治的载体。鼓励行业协会结合量化分级评定，开展“放心餐厅”“餐饮示范店”等创建活动，发挥优秀企业的示范引领作用，推动餐饮行业健康有序发展。

21. 畅通投诉举报渠道。各旗县区市场监督管理局要落实投诉举报奖励制度，鼓励餐饮行业“懂行者”、企业员工进行内部举报，曝光行业潜规则。

六、时间安排

（一）2021年作为“餐饮从业人员培训年”。充分利用自治区市场监管局建立的一套题库、一套学习课程或资料库、一个培训考核系统或平台（以下简称“两库一平台”）开展培训。在“两库一平台”中，针对餐饮服务不同岗位设定培训考核内容，实行分类培训考核，提高培训考核的精准度。将“两库一平台”用于餐饮服务提供者、市场监管部门开展食品安全管理人员、从业人员学习培训及考核，进一步强化从业人员对食品安全规定、违法行为处罚、预防食源性疾病、食品安全事故应急处置等相关知识掌握程度，全面提升餐饮从业人员素质和食品安全管理人员管理能力，解决从业人员“不懂法、难整改”等突出问题。

（二）2022年作为“餐饮服务规范年”。各旗县区市场监督管理局要聚焦餐饮食品安全风险，督促餐饮服务提供者、网络餐饮服务第三方平台通过线上培训、直播教学等方式，加强对餐饮从业人员、配送人员食品安全风险防控、外卖食品安全管理等知识培训，严格落实疫情常态化防控工作有关要求，鼓励公勺公筷、聚餐分餐、外卖餐食封签、无接触配送，切实保障人民群众就餐安全。

（三）2023年作为“餐饮环境卫生提升年”。各旗县区市场监督管理局要聚焦餐饮环境卫生水平提升，指导餐饮服务提供者加强环境卫生规范化、精细化管理。解决餐饮门店卫生间难看、难闻、难用等突出问题，实现卫生间设施齐全、功能完善、环境整洁，为消费者营造安全、整洁、舒适的餐饮服务环境，有效改善餐饮消费体验。

七、有关要求

（一）高度重视。各旗县区市场监督管理局要深入贯彻习近平总书记重要指示批示精神，认真落实党中央、国务院决策部署，在疫情防控常态化前提下，将提升餐饮质量安全水平作为改善民生、促进食品行业健康有序发展的重要举措，积极争取地方扶持政策，确保各项工作取得积极进展。在充分发挥监管部门作用、督促餐饮服务提供者落实食品安全主体责任的同时，积极建立与商务、旅游、住建、交通、民政等行业主管部门的沟通协调机制，发挥各部门的政策、资源等优势，促进形成全社会共同制止餐饮浪费的良好风气。

（二）加强组织实施。各旗县区市场监督管理局要结合实际制定切实可行的具体方案，找准工作切入点和重点，明确时间表、路线图、责任人，做好整体工作部署。主要负责同志要定期听取工作汇报，及时组织研究解决实际问题，给予政策、资金、人员等各方面的支持，确保各项任务和工作要求落实到位。

（三）及时报送工作信息。各旗县区市场监督管理局要认真梳理工作开展情况，及时总结经验做法，并将有关材料报送市市场监管局。2020年12月15日前，报送工作部署情况、具体联络员及联系方式；2021年、2022年和2023年，每年6月1日、11月1日前，报送半年、全年工作总结和工作情况统计表；2023年11月1日前，报送3年工作总结和工作情况统计表。

附件：餐饮质量安全提升行动工作情况统计表

附件