家家会做大烩菜
呼和浩特地区，家家会做“大烩菜”。“大烩菜”顾名思义，是一种用“烩制”方法做出的菜肴，因为它所用原料极其广泛，当地土特产所有的荤、素菜肴几乎无所不包，颇有“大度能容”的气概，故塞外人亲切地称之为“大烩菜”。
但此处“大烩菜”之“烩”，与规范烹饪学所说的“烩”并不全同。一般烹饪学所指的“烩”有两种：其一种是炒菜后加少量的水和芡粉；其二是把主食与荤菜、素菜混在一起加水煮。第一种“烩菜”如“烩虾仁”、“烩什锦”等。而呼和浩特地区的“大烩菜”，最常见的是荤油烩素菜。做时，将山药（马铃薯）、萝卜、葫芦等素菜，用滚热的荤油（多用猪、羊油）焦过花椒面、干姜面后，及时“揽炒”少许，加上咸盐、酱油，再重新搅拌几次，添上适量的水去煮。煮至八成熟时，再将粉条放在表面，以水覆盖为度。熟后，即将所有的“大烩菜”的料，重新搅拌，令其充分混和在一起。这样，喷香可口的“大烩菜”就做好了。
“大烩菜”受到普遍欢迎的原因，首先是由呼和浩特地区的寒冷气候促成的。塞外每年只有夏季前后四个多月比较热，其他时间，就是春、秋二季，也仍然较冷，烤火期较长。冬季最冷天气，旧时可达零下 30 多摄氏度，现在暖和了，也往往在零下 20 多摄氏度。在这样的气候条件下，若吃炒菜，很快就会冷却，吃进肚里很不舒服。而“大烩菜”却是盛在碗里，吃在碗里，吃一碗盛一碗，总能吃到热菜，不易得胃病。据说如今中小餐馆的“砂锅烩菜”特受进餐者的青睐，与塞外寒冷的气候很有关系。
其次，与呼和浩特地区盛产山药、莜面也有关系。内蒙古西部区所产的山药，淀粉含量特高，好吃，尤其是梁地山药，吃“大烩菜”更“糊”。“大烩菜”里山药是主菜，想吃“大烩”非它不可，这更为吃“大烩菜”提供了天然的有利条件。同时，“大烩菜”、“调莜面”配合食用，既好吃，又好消化，还有营养，是塞外群众喜爱食用的家常便饭。再次，“大烩菜”可荤、可素，制作方便，无论是多少种菜，都可一次性制成，不像炒菜那样，几等几样，十分麻烦。同时“大烩菜”吃起来，最大的优点是不腻口，别有一种香味，这也是它在日常菜肴中能够占据主导地位的一个重要因素。
加之“大烩菜”的原料，一般都经济便宜，不用花太多的钱，所以，无论过去、现在，最受普通劳动人民的喜爱。
从饮食卫生的角度讲，“大烩菜”采取分餐食用的方法，也比较卫生。因此，可以预料，今后仍会有广阔的前景。 |
